なめらかなのどごしとシコシコした食感がそば通から愛されている小千谷そばは、江戸時代後期に食されるようになったといわれています。
一般的に、そば粉のつなぎには、小麦粉や山芋、山ごぼうの葉、卵黄などが使われますが、小千谷そばには布海苔（ふのり）という海草が使われます。布海苔はもともと小千谷縮を織る際に糸の糊付けに使用していたもので、小千谷そばは織物のまちならではのそばといえます。

小千谷そば「へぎそば」とも｢手振りそば｣とも呼ばれています。
へぎそばの由来は、「へぎ」と呼ばれる器に盛り付けすることから。
一方手振りそばは、ゆでたそばを水から上げるときに小さく一掴み取り、手を振るようにして盛りつける動作からその名がついたといわれています。